Dia do Strogonoff: do prato russo à mesa brasileira

Cremoso, aconchegante e presente em almoços de domingo, festas de aniversário e buffets, o strogonoff (ou estrogonofe) é um dos pratos mais queridos do Brasil. Nos calendários gastronômicos, o dia 8 de novembro é lembrado como o Dia do Strogonoff. Vale conhecer a história desse prato que viajou da Rússia até a mesa brasileira.

O nome e a origem

O nome vem da família Stroganov, aristocratas russos conhecidos desde o século XVI. A associação do prato a um conde da família é muito repetida, mas os historiadores da gastronomia lembram que a história de um cozinheiro criando a receita para um nobre específico pertence mais à tradição oral do que a documentos. O que se sabe é que a receita já circulava na Rússia no século XIX: uma das primeiras versões impressas aparece no livro de cozinha de Elena Molokhovets, publicado em 1871.

Como era o original

A versão russa, conhecida como beef Stroganov, leva carne bovina em tiras ou cubos, cebola, mostarda e creme azedo (smetana). É um prato de cozimento rápido e molho encorpado. Em muitas casas, é servido com batatas em palito ou com arroz.

Como o strogonoff virou brasileiro

A receita chegou ao Brasil ao longo do século XX e foi se adaptando. O creme azedo foi substituído pelo creme de leite, o molho ganhou extrato ou ketchup, e o champignon virou presença quase obrigatória. O acompanhamento tomou a forma que o brasileiro conhece: arroz branco e batata palha. A versão de frango também se popularizou e hoje divide a preferência com a de carne.

Variações que conquistaram espaço

• Strogonoff de frango: o mais comum em marmitas e festas.
• Strogonoff de carne: a versão clássica, com filé ou outro corte macio.
• Strogonoff de cogumelos ou de legumes: opção sem carne, que costuma agradar a vegetarianos.
• Strogonoff de camarão: variação de restaurantes, mais delicada.

Dicas para um strogonoff mais saboroso

A carne deve ser cortada em tiras uniformes e selada em fogo alto, em pequenas porções, para dourar sem cozinhar demais. O creme de leite entra no fim, com o fogo baixo, para o molho não talhar. E o acompanhamento faz diferença: a batata palha crocante contrasta com a cremosidade do molho.

Um prato de reunião

O strogonoff ficou famoso porque rende, é fácil de servir em panelas grandes e agrada a públicos de todas as idades. É daqueles pratos que carregam memória afetiva: a panela fumegante no meio da mesa, o arroz soltinho, a batata palha por cima. Celebrar o dia é, antes de tudo, lembrar das mesas onde ele foi servido.

Perguntas frequentes

Strogonoff ou estrogonofe?

As duas formas são usadas. Estrogonofe é a grafia aportuguesada, registrada no vocabulário ortográfico; strogonoff mantém a escrita original.

O strogonoff russo leva ketchup?

Não. O ketchup foi uma adaptação adotada em receitas brasileiras. O prato original leva mostarda e creme azedo.

Qual carne usar?

Cortes macios, como filé mignon ou alcatra, funcionam bem por cozinharem rápido.

Quando é o Dia do Strogonoff?

Em 8 de novembro, segundo calendários gastronômicos brasileiros. Trata-se de uma data não oficial.

Fontes e referências

• Encyclopaedia Britannica: beef Stroganoff